Gastronomía sostenible: Del origen a tu mesa en Centenario 107
Del corazón de Xochimilco a tu mesa. Gastronomía sostenible.
Descúbrenos
La gastronomía sostenible en Centenario 107 no es solo una práctica, es una forma de honrar el origen de cada ingrediente, respetar la tierra y reconocer a quienes hacen posible que nuestros platillos lleguen frescos y llenos de nutrientes.
Índice
- Del lodo nace la vida: el trabajo en las chinampas
- Andrés Galicia: guardián del saber ancestral
- Xochimilco a color: el puente entre el campo y la ciudad
- Una experiencia que se cultiva desde el origen
Del lodo nace la vida: el trabajo en las chinampas
Las chinampas son uno de los sistemas agrícolas más antiguos y sostenibles del mundo. Su funcionamiento es simple, pero poderoso: se crean islas flotantes sobre lagos poco profundos usando capas de lodo fértil, ramas y vegetación. Esta técnica permite un cultivo eficiente, libre de químicos, donde el agua nutre constantemente la tierra y la renueva.
En Centenario 107 colaboramos con agricultores que siguen usando esta técnica milenaria en Xochimilco. El trabajo empieza al amanecer, cuando los chinamperos ingresan al humedal con sus chapines —esos zapatos especiales de lodo— para caminar sobre los canales sin hundirse. El silencio del entorno, la humedad del aire, el sonido de las aves… todo se conjuga en un ecosistema vivo donde la tierra es el corazón de todo.
Aquí se cultivan lechugas, betabel, zanahoria, hierbabuena y muchas otras hortalizas que llegan directamente a nuestras cocinas. La tierra no se explota: se cuida, se respeta y se deja reposar cuando es necesario. En cada bocado hay historia, trabajo, conciencia y futuro.
Andrés Galicia: guardián del saber ancestral
En este esfuerzo, uno de los pilares fundamentales es Andrés Galicia Hernández, chinampero y agricultor de San Gregorio Atlapulco, en la Alcaldía Xochimilco. Andrés no solo cultiva, preserva un conocimiento ancestral que se ha transmitido generación tras generación. Desde pequeño aprendió de su familia a trabajar la tierra con respeto y devoción, usando herramientas simples como el azadón y confiando en los ritmos naturales del clima y la temporada.
Cada semana, Andrés recorre sus parcelas para revisar el estado de las plantas, remover a mano las malezas, y preparar con lodo fértil —extraído de los canales— la base para nuevos cultivos. Su trabajo es físico, demandante y muchas veces invisible para los comensales, pero es esencial para mantener una alimentación sana y consciente en la ciudad.
En Centenario 107 nos sentimos profundamente orgullosos de colaborar con él, porque entendemos que los sabores más auténticos nacen desde el origen. Andrés representa una resistencia viva a la industrialización alimentaria. Su existencia, y la de muchos otros productores como él, es una oportunidad de reconectarnos con nuestras raíces y agradecer, en cada platillo, todo lo que hay detrás de una buena comida.
Xochimilco a color: el puente entre el campo y la ciudad
Gracias al proyecto Xochimilco a Color (@xochimilco_acolor), este vínculo es posible. Esta iniciativa crea tejido social a través de la agroecología, conectando a productores locales con espacios como el nuestro que valoran la procedencia, la ética y la sostenibilidad.
Ellas hacen más que distribuir alimentos: cuidan una red viva de agricultores, costumbres, tierra y cultura. En Centenario 107 nos sentimos profundamente agradecidos por ser parte de esta cadena que honra la tierra y a quienes la trabajan.
Una experiencia que se cultiva desde el origen
En Centenario 107, cada platillo que llega a tu mesa tiene una historia que comienza mucho antes de prender las brasas o encender el horno. Inicia con la tierra, con las manos que siembran, con los días bajo el sol y las madrugadas entre neblina. Esa historia empieza en Xochimilco, en las chinampas que aún respiran tradición y respeto por la naturaleza.
Trabajamos con quienes entienden que la tierra no se explota, se escucha. Que cosechar no es acelerar, sino esperar el momento justo. Con hortalizas libres de químicos y tratadas con técnicas ancestrales, cada ingrediente conserva su esencia y sabor.
Por eso, cuando pruebes una ensalada, un caldo, una guarnición de verduras en nuestro menú, estarás probando algo más que comida fresca: estarás viviendo el resultado de una cadena de respeto —del campo a la cocina, de la cocina a ti.
Del origen a tu mesa, naturalmente.